Recepty od Florentýny

So šarmantnou autorkou najpredávanejšej českej kuchárky – Kuchařka pro dceru – Janou Florentýnou Zatloukalovou som sa stretol na knižnom veľtrhu Svět knihy. Dohodli sme možnú spoluprácu a dnes sa jej výsledok začína realizovať a v intervale trikrát do mesiaca nájdete aj na Sieťovke jej recepty. Dobrú chuť.
Róbert Dyda

Medailonky z vepřové panenky s hořčičnou omáčkou

Vepřová panenka má všechny předpoklady k tomu, aby se nechala přeměnit na působivé medailonky: vypadá jako rovnoměrný váleček, což značně usnadňuje práci kuchařovu, má velmi jemné, minutkové maso a sluší jí nepropečená úprava.

Medailonky můžete z panenky nakrájet ještě před opékáním a pak je nechat mihnout se horkou pánví, ale připravíte se o velký podíl šťavnatého vnitřního, ne zcela propečeného masa. Zato si přivodíte starosti, jak uhlídat stejné propečení všech kousků v pánvi. Pokud vám mohu poradit, opékejte panenku v celku, což v tomto případě znamená v přibližně 15 cm dlouhých kouscích, které bezpodmínečně mají stejnoměrnou tloušťku po celé své délce. S tímto ohledem maso vybírejte už u řezníka; věnujte přitom pozornost i tenkým, světlým blankám, které musíte před opečením odříznout. Čím čistší maso, tím méně ořezu a méně práce.

Pro 4 osoby

600-800 g vepřové panenky – 2 pěkné, pravidelně silné kousky dlouhé kolem 15 cm
sůl a čerstvě mletý pepř
1 lžíce sádla
1 vrchovatá lžička anglické hrubozrnné hořčice
100 ml červeného vína
1 lžička medu
50 g másla

Očistěte maso od stříbrně vypadajících povrchových blan: malým nožíkem zajeďte pod kousek blanky a vyveďte nůž těsně pod jejím povrchem směrem k jednomu konci panenky. Chytněte blanku za uříznutý kousek a odřízněte ho i směrem k druhému konci panenky. Stejným způsobem zbavte maso ostatních blan.

Maso jemně osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte sádlo, plotýnka by měla být zapnutá asi tak na dvě třetiny svého výkonu. Vložte oba kousky masa a postupně je kolem dokola opečte: vždy nechte minutu až dvě opékat, jakmile zezlátnou a není problém maso odlepit z pánve, kousek pootočte. Na krátkých koncích maso neopékejte a na výšku ho nestavte, soustřeďte se jen na obvod. Zhruba po deseti minutách by mělo být maso rovnoměrně opečené kolem dokola a na dotyk nikoli měkké, ale pružné. Pokud je stále přípš měkké, dopřejte mu ještě jednu rychlou opékací otočku. Vyjměte z pánve do hlubokého talíře, kastrůlku nebo misky a postavte někam do tepla – do trouby vyhřáté na 80 stupňů nebo na mírně teplou plotýnku.

Z výpeku v pánvi slijte všechen tuk, přípečky ale zachraňte. Přidejte hořčici a chvíli, zhruba půl minuty, míchejte na stále zapnuté plotýnce. Zalijte vínem, ze dna odškrábněte všechny přípečky a nechte je rozpustit. Vařte asi minutu, dokud se tekutina neodpaří a pánev nezačne opět vypadat jako suchá, tím se barvivo z červeného vína promění z nepřitažlivé, zašlé fialové na sytou, živou hnědou. Zalijte 100 ml vody nebo vývaru, přilijte i šťávu, kterou v mezičase pustilo odpočívající maso a přiveďte krátce k varu. Chvíli povařte, dokud omáčka nezačne mít konzistenci sirupu. Odstavte, vmíchejte med a máslo nakrájené na několik kousků. Metličkou míchejte, dokud se máslo nerozpustí a nevstřebá, tím se šťáva zahustí a zjemní. Dochuťte solí, případně čerstvě mletým pepřem.

Odpočívající maso nakrájejte na plátky silné jako prst a podávejte přepté omáčkou. Skvěle se k nim hodí fazolky se slaninou a jakákoli bramborová příloha.

Fazolky opékané se slaninou

Ani čerstvé, ani mražené fazolky nelze jen tak přihodit do pánve ke slanině, zprudka opéct a čekat příznivé výsledky hlasování u stolu. Čerstvé fazolky nejprve potřebují krátce povařit a šokově zchladit, aby se zbavily toxických látek a přitom zůstaly křupavé. Mražené fazolky už nejspíš touto procedurou prošly ještě před uvedením do hybernovaného stavu při mínus osmnácti stupních, potřebují ovšem rozmrazit a oživit. Takže ať už máte čerstvé nebo mražené, čekat by je ze všeho nejdřív měl velký hrnec se spoustou vroucí vody. Pánev musí počkat.

Pro 4 osoby

250 g čerstvých nebo mražených zelených fazolových lusků – pokud mražených, tak celých, nikoli krájených nebo sekaných
100 g slaniny
sůl a čerstvě mletý pepř

Máte-li čerstvé fazolky, odkrojte jim špičky a zároveň jedním tahem sloupněte boční tuhá vlákna. Přiveďte k varu hrnec s 3-4 litry vody, osolte 2 vrchovatými lžičkami sop. Jakmile začne voda silně vřít, vhoďte do ní fazolky a krátce povařte. Čerstvé fazolky tak, aby byly měkké a křupavé na skus, ovšem nikoli rozměklé, tedy 3-5 minut. Mraženým déle trvá, než voda začne znovu vřít, tím jsou ovšem hotové. Uvařené fazolky vylovte a nebo slijte a okamžitě přemístěte do většího množství ledově studené vody, například do velké mísy nebo do čistého dřezu. Nechte 2 minuty zchladit, pak sceďte a odkapejte.

Slaninu nakrájejte na kostičky, nasypte do pánve a podlijte dvěma lžícemi vody. Pozvolna zahřívejte, aby se slanina prohřála a začala pouštět vlastní tuk, pak můžete zvýšit výkon plotýnky a opéct ji dozlatova. Nakonec zapněte plotýnku na maximum, ke slanině přidejte předvařené, vychlazené a zcezené fazolky a zprudka a krátce prohřejte. Osolte, opepřete a ihned podávejte.

Diskutovať môžete len cez facebook profil

x komentované

Powered by Facebook Comments