Jana Florentýna Zatloukalová: Hovory s řezníkem

Příběh za knihou

Jana Florentýna Zatloukalová napsala dvě kuchařky, ačkoli se doma vůbec nenaučila vařit. Než se však pustila do své třetí knihy, rozhodla se, že si nejprve k vysokoškolskému diplomu přidá výuční list oboru kuchař. Co když na formálním kuchařském vzdělání opravdu něco je? A tak si s pokorou nechala úředně potvrdit kopii posledního vysvědčení, a vrátila se do školních lavic, aby se s rozčarováním postupně dozvídala, že opravdový vývar lze bez újmy na cti posílit tekutým polévkovým kořením, že bez konvektomatu se dnešní kuchař neobejde a že jídlo se bez uzardění také připravuje a ohřívá v mikrovlnce. Nakonec si odtud přece jen odnesla i pár poznatků důležitých pro život: jak se mluví kuchařskou hantýrkou, proč to s našimi restauracemi a hospodami občas je, jak to je, a také už ví, že její spisovatelskou kariéru žádný kuchařský výuční list neurychlí.

Všeobecně rozšířené postupy a povrchní učebnice vyměnila za konzultace s mistry svého řemesla, profesionály, kteří si svou kuchařskou čest nenechají poskvrnit žádnou průmyslovou náhražkou lidské práce a času. Teď už jim konečně mohla plně porozumět a také si všimnout, v čem se jejich postup liší od toho běžně zažitého. Znovu a znovu se vkrádala do kuchyní dobrých restaurací, povídala si v nich s šéfkuchaři a dívala se jim pod ruce. Jejich rady pak následovala ve své vlastní kuchyni. A nyní přichází s návodem, jak vyzrát na maso! Mezitím než knížku dočtete a než dovaříte všechny recepty až do konce, pravděpodobně dopíše další, protože pro tentokrát slibuje, že žurnalistiku kvůli ní studovat nehodlá…

 KAPITOLA JEMNĚ NAMLETÁ

Nové učivo byste si měli rozdělit na malé dávky.
Maso pro začátek taky.

JE NEJVYŠŠÍ ČAS SE VEŘEJNĚ PŘIZNAT, JAK JSEM POPRVÉ NAKUPOVALA MLETÉ MASO.

„Chtěl bych namlít,“ rozesmál se na řezníka za pultem jednoho dne chlap jako hora, který stál ve frontě přede mnou. Tehdy jsem ovšem ještě byla kuchařka v začátečnických nesnázích, a tak mě až řezníkova stejně tak halasná odpověď odvedla od nepatřičných myšlenek o tom, co všechno může vést člověka k žádosti o fyzické násilí. Chlapi spolu chvíli vybírali správný kousek masa na mletí, načež vítězný exemplář skončil vzadu za plentou, kde byl v rychlosti proměněn v balíček jemné červené hmoty. Fascinovaně jsem zírala na právě objevený aspekt řeznické profese. Zapomněla jsem kvůli tomu ovšem svoji objednávku, a tak jsem si, rozpaky koktajíc, řekla taky o jeden kousek na mletí. Domů jsem šla s pocitem pýchy, že jsem konečně velká holka, která si poprvé nechala od řezníka namlít.

NA ROZDÍL OD VŠECH KUCHAŘSKÝCH MISTRŮ BYCH BYLA RÁDA, KDYBYSTE SVOU CESTU K MASU NEZAČÍNALI NA ZABÍJAČCE, ANI PŘI SPAŘOVÁNÍ A ŠKUBÁNÍ DRŮBEŽE, NATOŽ PŘI PEČENÍ CELÉ KACHNY, ALE PĚKNĚ S NENÁPADNOU MISKOU MLETÉHO MASA A VELKOLEPÝM ZÁMĚREM PŘED SEBOU.

Nemusíme chodit daleko pro inspiraci, i v české kuchyni se dá najít mnoho skvostů: především sekaná a karbanátky. Nyní vlastně také hamburger, boloňská omáčka, čevapčiči a chilli con carne.

Tyhle miniaturní kousíčky masa mají sice hned několik úžasných výhod, ale především jsou rychle měkké. Nebudou zkoušet vaši trpělivost. Také se ochotně nechají spojit do větších celků, od miniaturních kuliček až po obrovský bochník sekané. Ať už z nich uděláte jakékoli kompaktní geometrické těleso přibližně rotačního tvaru, můžete počítat také s tím, že je ochucené i uvnitř, nejen na povrchu, jako tomu bývá u masa v ostatních podobách. Jenomže jak už to tak v pohádkách i v reálném životě chodí, jednoduše geniálních věcí je na světě poskrovnu, a tak i na mleté maso musíte s trochou fištrónu.

Kus namletého masa spojený v jeden velký slepenec nemůžete jen tak vhodit do pánve, promíchat, počkat, až zhnědne, rozpadne se, a následně podávat k večeři. Vlastně můžete, ale nečiňte si pak pražádné nároky na případnou pochvalu.

I MLETÉ MASO MÁ SVŮJ PŮVAB, KTERÝ ODHALÍ JEN TOMU, KDO O TO STOJÍ. TEN SE PAK NAPŘÍKLAD DOZVÍ, ŽE SEKANÁ NENÍ JEN TAK OBYČEJNÁ SMĚS VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA, VAJÍČKA A NAMOČENÉ HOUSKY, ALE ŽE SE JEDNÁ O SMĚS LÁSKYPLNĚ A DŮKLADNĚ PROPRACOVANOU – ČÍM VÍCE, TÍM JEMNĚJŠÍ PAK SEKANÁ BUDE.

Odhalí také tajemství boloňské omáčky, které netkví v použitých surovinách, ale v dlouhém dušení, jež trvá i několik hodin poté, co je maso již dávno měkké. Anebo zjistí, že holandský řízek je bez dostatečného množství tuku a vstřebané tekutiny jen sbírka rozpadajících se a vysušených masových pilin.

Na rozdíl od kuchyní našich prababiček se naštěstí nemusíme po dlouhé minuty namáhavě ohánět nožem, abychom maso nasekali na malé kousky, protože to vyřeší mlýnek nebo dobrý řezník.

DO ZAČÁTKU SI VŠAK PAMATUJTE, ŽE ČÍM VÍCE ČINITELŮ V PROCESU MLETÍ MASA ZNÁTE – A ZDE MÁM NA MYSLI SUROVINU, MASOVÝ MLÝNEK I OSOBU, KTERÁ HO OVLÁDÁ – TÍM LÉPE.

Zcela pochopitelně si proto nejlepší mleté maso připravíte doma, s malým ústupkem si ho pak přinesete od řezníka, ale až poté, co si z chladicí vitríny vyberete kousek masa, který přijde do jeho výkonného elektrizovaného masového mlýnku, a vůbec největší sázkou do loterie pro vás vždy bude hotový výrobek, usmívající se z bílého plastového tácku skrz fólii z útrob chladicího prodejního pultu v nejbližším supermarketu. Pro mnoho obchodníků je totiž mleté maso velmi snadným způsobem, jak se zbavit postarších a špatně prodejných kousků a ořezu. Kromě toho s ohledem na stávající hygienické předpisy obvykle také obsahuje látky, které mu zajistí dostatečnou trvanlivost, hezkou barvu a děsivou chuť.

Chystáte-li se maso mlít sami doma, pak ho nejdřív umyjte, osušte a nakrájejte na kostky velké asi dva centimetry, aby se bez problému vtěsnaly do šnekového podavače mlýnku. Semlít můžete v podstatě cokoli. Příliš libové maso budete muset doplnit tukem a trochou tekutin, aby nebylo suché. Velmi tučné maso zase sice skončí šťavnaté, ale zároveň pustí dost tuku. Šlachovité maso bude potřebovat delší tepelnou úpravu, klidně mu dopřejte i dvě hodiny. Pokud maso před mletím umístíte na chvíli do mrazáku, ale jen do té doby, než začne zamrzat, půjde vám mletí o to snadněji. Díky všem těmto opatřením svůj mlýnek ochráníte před zahlcením a neochotnou spoluprací.

Pokaždé spotřebujte namleté maso pokud možno brzy. Díky tomu, že bylo rozsekáno a namleto, má každý záhyb na jeho povrchu (a že jich je!) styk se vzduchem a umožňuje tak život bakteriím, které se k němu při manipulaci dostaly. Nedopřejte jim vybudovat silnou kulturu. Pro zážitky kulturního typu byste si raději měli zajít do divadla.

 ****

„Chtěla bych namlít!“

„Ale samozřejmě, s radostí. Vepřové, hovězí, nebo obojí?“

„Chtěla bych něco na masové kuličky. Sousedka říkala, že jsou jednoduché a určitě je zvládnu. Víte, ona je dělá v mikrovlnce a má je strašně rychle hotové, tak takové maso kdybyste mi namlel.“

„Aha, tak vás tu pěkně vítám. Budete v řeznictví asi poprvé. Maso do mikrovlnky, říkáte? Smím na vás mít troufalou prosbu? Vyberu vám to nejúžasnější maso na masové kuličky, když mi slíbíte, že je nebudete vařit v mikrovlnce. To si klidně provádějte s mletým masem, co se prodává předevčírem zabalené na tácku támhle v supermarketu. Už ho máte předem ochucené a zakonzervované, takže víc mu ublížit nemůžete.“

„Proč bych měla masu ubližovat mikrovlnkou?“

„Mikrovlny mu nic nepřinesou, jenom ho rychle převedou ze syrového stavu do vařeného. Nepřidají mu žádnou další chuť, naopak ho spíš vysuší. Maso, které bylo semleto z trochu klihovatějšího kusu a které proto potřebuje pomalé a dlouhé dušení nebo pečení, bude po rychlém uvaření v mikrovlnce tuhé, suché a rozpadavé. Takže buď si necháte semlít panenku a svíčkovou, které jsou křehké a libové a zvládnou i těch pár minut v mikrovlnce, ale nepochválíte mě za účet ani za chuť, anebo se teď domluvíme, že to zkusíte pěkně staromódně na pánvi, a já vám k tomu vyberu perfektní maso.“

„Nemám pocit, že mi dáváte na vybranou, i když to tak možná znělo. Říkal jste, že to maso nebudu mít od vás ochucené, že? Jak poznám, že jsem ho osolila dost, když to za mě nikdo neudělá? Není snad výhodnější koupit si maso ochucené?“

„Z vás bude jednou moje nejlepší zákaznice, víte to? Držte se receptu, ochuťte maso kořením a osolte ho. Před tím, než z něj začnete válet kuličky, vezměte malý kousek, uplácejte z něj váleček, placičku nebo motýlka a buď ho osmahněte v pánvi, nebo ho uvařte v mikrovlnce. Pak ochutnejte, jestli je dobře ochucené. Když to bude potřeba, zbytek masa dosolíte, dopepříte a doladíte podle chuti.”

„Neříkal jste před chvílí, že vaše maso nesmí za žádných okolností do mikrovlnky?”

„Říkal. Taky ho tam, chraň vás pánbůh a svatý Vavřinec, nebudete dávat. Tohle byl jen vzorek kvůli ochucení, ten má výjimku. U něj je vám jedno, že není opečený do křupava a že dostatečně nezměkne. Zajímá vás jen míra soli a koření, nic víc. Syrové maso nemůžete ochutnat, tohle už ano. Tak proč se zdržovat přemýšlením, jestli vzorek do mikrovlnky patří, chápete? Stejně tak ho můžete uvařit v trošce vody nebo v polívce, kdyby vám zrovna nějaká stála na sporáku. Ale to zatím není váš případ, hádám.”

„To ne, instantní polívky se přece dávají rovnou do hrnečku. To ví každý.”

Ďalšie recepty od Florentýny na Sieťovke 

Hovory s řezníkem – Kuchařka pro dceru z masa a kostí, vydal Smart Press, 2012
Sieťovka ďakuje Olge Formanovej za poskytnutie ukážky a informačných materiálov 

Diskutovať môžete len cez facebook profil

x komentované

Powered by Facebook Comments